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杏鑫公司服务范畴炒糖色的独家秘笈 再也不用担

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烹调方法千姿百态,今天来分享的主题是炒糖色,杏鑫平台怎么样?简单来说,就是通过糖,炒制,使其呈现出一种颜色,让食物看起来更为吸引人,其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。那么如何炒糖色呢?哪些菜需要炒糖色?有什么技巧呢?别着急,小编这就告诉你:
 
如何炒糖色?
 
1、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油;
 
2、紧接着倒入白糖,白糖的量没过油或者和油1:1也可以
 
3、小火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似,边炒边化);
 
4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可,再炒就过了,过了之后就变苦了。
 
ps:白糖和油的比例1:1为佳,炒的过程中一定不能大火,否则就易焦,颜色接近棕红色时就要关火了,否则就过了,苦味就来了。
 
炒糖色的两种方法:
 
一是油炒:油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,杏鑫公司服务范畴但难度系数大,要求师傅经验丰富、动作麻利。
 
做法:在此锅内下入糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色。
 
二是水炒:水炒时间长,好处是不容易炒焦,比较容易掌握。
 
做法:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
 
生活中哪些菜需要炒糖色?
 
烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色,如红烧肉、红烧蹄筋、扒肘子、南煎丸子、烧鸭子、干烧鲳鱼、等,只是如今很多厨师简化了这个工序,改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品,调酱汤时也需要用到糖色。
 
糖色红烧肉的做法
 
主料:五花肉1500g
 
辅料:油适量 盐适量 八角3个 白糖3大勺 老抽2勺 葱适量 花椒适量 料酒1大勺 姜适量
 
1。将五花肉切麻将块大小,放入清水泡出血水。
 
2。铁锅上炉,倒入冷水,放入五花肉块。
 
3。放入适量的花椒。
 
4。开锅后,倒入料酒,去腥,焯出血沫,关火,捞出。
 
5。将捞出的五花肉块清洗干净,控干水分,备用。
 
6。热锅上油,放入白糖。
 
7。小火,将糖熬化,起小泡。
 
8。倒入五花肉,翻炒均匀。
 
9。加入姜片、葱段。
 
10。中小火,炒至肉中油出,糖色均匀裹满肉面。
 
11。倒入老抽。
 
12。翻炒至肉块均匀上色。
 
13。倒入适量的热水。
 
14。加入八角,盖锅,大火烧开,转中小火一个半小时,至肉烂汤汁浓稠。
 
15。加盐调味,大火收汁,即可出锅。
 
扒肘子做法:
 
主料:肘子
 
辅料:酱油、精盐、葱段、姜片,添头汤100克、绍酒
 
1。肘子洗净,放汤锅内用旺火余透,捞出抹上糖色。
 
2。炒锅放旺火上,加花生油,七成热时下肘肉,炸成柿红色捞出,用刀切成象眼块。
 
3。肘肉皮朝下放在汤碗中,加酱油、精盐3克、葱段、姜片,添头汤100克,上笼蒸烂。
 
4。蒸烂的肘肉拣去葱姜,放锅垫上。炒锅置火上,添入精盐2克,绍酒、头汤400克,将锅垫放入,用小火扒制。待肉烂汁浓,将锅垫用漏勺托起,把肘肉扣在盘内,余汁浇上即成。
 
红烧蹄筋做法
 
蹄筋300公克、红萝卜80公克、小黄瓜50公克、青花菜1棵
 
辅料:
 
姜15公克、大蒜3粒、葱1支、红辣椒1支
 
调料:
 
香菇精1/4小匙、酱油膏2大、白砂糖1小匙、白胡椒粉适量、米酒1大匙、黑醋1小匙、香油1/2小匙、高汤3/2杯、酱油1大匙
 
做法:
 
1、红辣椒洗净、剖开去籽、切片;姜洗净、去皮、切片;葱洗净、切段;大蒜去皮、洗净
 
2、红萝卜洗净、去皮、切长条、小黄瓜洗净、切滚刀块、分别放入热油锅中炸至变色、捞出沥干油分备用
 
3、炒锅中倒入1大匙油烧热、放入作法1爆香、再加入所有调味料、处理好的蹄筋与作法2的红萝卜大火煮开、改小火煨烧至入味、最后放入作法2的小黄瓜炒匀即可盛盘
 
4、将青花菜洗净、切小朵、放入滚水中烫熟、捞出沥干水分、排于蹄筋盘中作为装饰即可
 
以上就是关于炒糖色做法的相关介绍,你学会了吗?